Bunte burgenländische Sortenvielfalt
2018 ist es erstmals gelungen, den Seewinkler Bio-Reis in den drei Sorten weiß, rot und schwarz zu ernten. Der schwarze Reis hat seinen Ursprung in China, der rote in Indien. Der kräftige, an Nüsse erinnernde Geschmack zeichnet den Bio-Reis aus. Seine Konsistenz ist fest und nicht klebrig. Bei allen drei handelt es sich um Vollkornreissorten die eine etwas längere Kochzeit benötigen.
Also wie man hier lesen kann, ist Reis mittlerweile auch ein österreichische Getreide und daher habe ich mir überlegt ein typisches österreichisches Gericht daraus zu kochen!
Für mich ist das sozusagen die „Neue österreichische Küche“ entstanden aus der Tatsache, dass mittlerweile durch Anbaumethoden, aber auch Verständnis wie die Pflanzen wachsen, reifen und welche Bedürfnisse im Vordergrund stehen um ein geschmackliches akzeptables, aber auch wirtschaftliches Ergebnis zu erzielen!
Bis vor kurzem dachte ich, Reis muss im Wasser stehen um wachsen und gedeihen zu können! Umso überraschter war ich, als ich hörte, dass Wasser sei nur dazu da, das Unkraut fortzuspülen!
Reisbällchen aus Burgenländischem rotem Vollkornreis mit österreichischem Mozzarella und pannonischem Fenchel-Paradeisgemüse mit Blaufränkischen Trauben!
Zutaten Reisbällchen:
150 g Roter Reis
100 g Zwiebel fein geschnitten
60 ml Rapsöl
500 ml Gemüsefond
1 Stk. Ei
40 g Schafkäse
80 g Mozzarella
100 g Brösel
50 g Mehl glatt
1 Stk. Ei
250 ml Rapsöl
Zubereitung Reisbällchen:
Zwiebel in Rapsöl glasig anrösten, Reis gewaschen dazu geben, salzen und mit Gemüsefond aufgießen, weichdünsten und überkühlen lassen. Käse und Ei in die Masse geben und gut vermischen, abschmecken, zwölf gleich große Kugeln formen, in Mehl wälzen, in versprudelten Ei gut wenden und zum Schluss in den Bröseln rollen! In 170° heißem Fett ausbacken!
Zutaten Gemüse:
100 g Fleischparadeiser aus dem Seewinkel (Burgenland)
220 g Fenchel
130 g Zwiebel
20 g Paradeismark
8 g Knoblauch
80 g Weintrauben Blaufränkisch
80 g Rapsöl
80 ml Balsamicoessig dunkelrot
25 g Honig
Salz, Pfeffer,
Zubereitung Gemüse:
Fleischparadeiser waschen, schälen und grob würfeln. Fenchel halbieren den Strunk entfernen und in Segmente schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in Segmente schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken, Trauben ebenfalls halbieren und bei Bedarf Kerne entfernen. Das Öl in einem flachen Reindl erhitzen, Zwiebel anschwitzen und wenn der glasig ist, tomatisieren, den Knoblauch und den Fenchel beigeben. Langsam schmurgeln lassen und – wenn der Fenchel noch knackig ist – die Paradeiser, den Essig sowie den Honig beifügen. Einreduzieren lassen, salzen und pfeffern und warmstellen.
Zum Schluss mit den Weintrauben vermischen und anrichten.
Zutaten Fisch:
560 g Wildkultursaibling
50 g Wildkräuter
50 g Brösel
60 ml Rapsöl
20 ml Kernöl
Salz, Zitrone, Tabak und Kaffee
Zubereitung Fisch:
Von den Fischfilets die Haut und eventuell Gräten entfernen, mit Zitrone und Salz 20 min. marinieren, Brösel, gehackte Wildkräuter, Tabak und Kaffee vermischen und den Fisch darin wenden! Rapsöl mit Kernöl mischen und das Saiblingsfilet darin langsam braten!
Zum Schluss aus dem Fett auf ein saugfähiges Papier geben und anrichten!
Zutaten Lamm:
720 g Lammkronen (Steirisches Lamm)
100 ml Rapsöl
Minze, Salz, Pfeffer, Knoblauch
Zubereitung Lammkrone:
Lammkrone kurz waschen, abtupfen, mit Minze, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, in dem Rapsöl von allen Seiten anbraten und im Rohr bei 160° 15 min. fertig garen! Das Fleisch sollte noch rosa sein!
